Автор: Константин Коновалов, Управляющий партнер Межрегионального общественного учреждения «Биона», г.Кемерово, руководитель консультационно-информационного Бюро «ТЕЗАУРУС». http://konovalov.clan.su
Можно заказать ПДФ-версию статьи по эл. почте: biona@inbox.ru 
В современном мире птицеводческая отрасль играет значительную роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Рациональная переработка птицы – одно из направлений повышения рентабельности птицеводческой продукции.
Объективными предпосылками для развития птицеводства и птицеперерабатывающей отрасли служат высокая экономическая эффективность и пищевая ценность мяса птицы. Мясо птицы – это уникальный продукт, привлекающий производителей коротким периодом производства, а потребителей – дешевизной и пищевой ценностью. Оно не имеет этнических и религиозных ограничений и потребляется всеми социальными слоями населения и представителями всех религиозных конфессий.
Быстрый рост производства мяса птицы определяется целым рядом факторов, таких как:
· интенсификация производства;
· централизация и вертикальная интеграция промышленного производства;
· высокая рентабельность выращивания птицы;
· высокий уровень механизации производства;
· возможность производства «удобной» для потребителя продукции;
· быстрое развитие сети общественного питания;
· широкое использование специализированного оборудования;
· постоянно растущий потребительский спрос.
Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Очевидно, что расширение ассортимента невозможно без модернизации производства и освоения передовых технологий. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной, конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.
Птицеводческая отрасль – одна из важнейших составляющих агропромышленного комплекса России. В каждой области, крае и республике построены и работают десятки птицефабрик, которые являются основными поставщиками не только яиц и диетического мяса, но пухо-перового сырья для легкой промышленности, экологически чистых и высокоэффективных органических удобрений для земледельцев. Основная цель специалистов мясной отрасли на сегодняшний день – насытить отечественные магазины высококачественным и дешевым источником животного белка, которым является мясо птицы. Для этого есть все предпосылки, которые сводятся к тому, что усиливается забота покупателя о собственном здоровье и увеличивается потребление глубоко переработанных продуктов, наиболее приспособленных к новым ритмам жизни и к изменениям в потребительских предпочтениях. Современный российский покупатель испытывает потребность в продуктах «фаст-фуд», то есть продуктах высокого качества, минимизирующих затраты времени на их приготовление. Сегодня перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача насытить рынок отечественными птицепродуктами с учетом требований потребителей разной платежеспособности. Это деликатесные и диетические продукты с пониженным содержанием жира, продукты для детей, различные этнические продукты, а также дешевые и вкусные продукты массового спроса. Мясные хлеба, изготовленные в духе традиционных русских технологий, отличаются характерным для этих изделий вкусом и ароматом.
Сосиски и сардельки, самые популярные продукты, изготовленные из мяса птицы, ничем не уступают продукции из высокосортного сырья. Полукопченые колбасы из мяса птицы сегодня не менее популярны и пользуются стабильно высоким спросом у потребителей.
Широк ассортимент деликатесов и ветчин из мяса птицы. Популярности этой группы способствует, в первую очередь, доступность этих продуктов по цене, а также прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Это тушки птицы, отдельные части тушек птицы (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты с различными начинками, ветчины в натуральной и искусственной оболочках, ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями на структуру). Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей. Они отличаются привлекательным внешним видом, аппетитным ароматом, неповторимым вкусом.
Другим приоритетным направлением развития современного рынка мясопродуктов является производство полуфабрикатов. Наибольшее развитие получило производство натуральных полуфабрикатов – это крупнокусковые (курица, цыпленок, индейка, индюшонок и т. д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бедрышко, голень, крылышки, грудка и т. д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т. д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). Сам термин «полуфабрикаты» довольно емок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными и органолептическими свойствами, а также различной степенью готовности – от классических сырых полуфабрикатов до продукции «только разогреть», термическая обработка которой в домашних условиях занимает всего несколько минут. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей. И это неудивительно, поскольку разнообразие вкусовых направлений маринадов (оригинальные – греческий, мексиканский, карри, лимонный перец, а также классические – чесночный, луковый и др.) позволяет изготовить продукт практически из любой кухни мира, обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум класса по цене, доступной среднестатистическому покупателю.
Помимо того, что мясо птицы считается самым дешевым сырьем, оно является одним из основных источников белка для организма человека, и изделия из него имеют большое значение для здоровья. Белок мяса птицы обладает высокой биологической и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами. Он полноценен по составу аминокислот, а коэффициент усвоения белка организмом человека превышает 90%. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека. Конечно, его потребности удовлетворяются не только мясом и мясными продуктами, причем многие потребители полагают, что разнообразная пища более полезна, чем сбалансированная по основным питательным веществам. По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных – говядины, свинины, баранины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека. С экономической точки зрения, мясо птицы, напротив, гораздо предпочтительнее. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из куриного мяса можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. Такие продукты из мяса птицы, как ветчины, рулеты, копченые и копчено-запеченные изделия, вареные и полукопченые колбасы и другие продукты по вкусовым качествам не хуже аналогичных изделий из говядины, свинины или баранины, а некоторыми потребителями оцениваются выше.
Мясо птицы является диетическим продуктом животного происхождения, содержащим холестерина в 2 раза меньше, чем свинина, и в 2,7 раза меньше, чем говядина. По витаминному составу оно значительно превышает и говядину, и свинину. Мясо птицы и продукты его переработки занимают все более твердые позиции в питании населения страны. И эта позитивная тенденция свидетельствует о том, что люди становятся все более информированными в области здорового питания. Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком пластического материала, который необходим организму для образования и обновления структурных частей клеток и тканей, для поддержания и устойчивости физиологических функций.
Одна из форм профилактики ряда заболеваний связана с созданием и активным внедрением функциональных продуктов, регулярное употребление которых будет соответствовать принципам здорового питания, с одной стороны, и ликвидировать дефицит микронутриентов в рамках физиологических потребностей человека – с другой. В этом отношении мясные изделия могут занять достойное место. Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и цвет – то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды. Введение в рецептуру различных овощей, круп, растительных белков, а также соответствующих пищевых добавок позволяет выпускать продукты с высокими потребительскими качествами. Мясо исторически составляет основную часть питания людей, а для отдельных групп, например эскимосов, оно является практически единственным источником питания при полном отсутствии в пищевом рационе растительной пищи, которая содержит основные компоненты пищевых волокон. Это позволило исследователям предположить, что трудноперевариваемые остатки мяса, главным образом соединительнотканные белки, выполняют физиологически сходную с пищевыми волокнами функцию в процессах метаболизма, и, следовательно, являются важным и необходимым компонентом общего пищевого рациона человека. В то же время увеличивается количество сведений о том, что элементы соединительной ткани мясных продуктов, практически не утилизируемые организмом, оказывают положительное влияние на двигательную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной микрофлоры. Все это не могло остаться без внимания ученых и специалистов, занимающихся вопросами питания и производства пищевых продуктов. Существуют два взаимодополняющих пути повышения содержания пищевых волокон в рационе питания.
К первому, наиболее простому, относится увеличение потребления овощей, фруктов, продуктов переработки злаковых культур. Однако в связи с невысоким содержанием пищевых волокон в этих продуктах (менее 1%) увеличение их потребления не может полностью восполнить дефицит пищевых волокон. Тем более, относительно малоэффективной является эта пища при назначении специального, лечебного и профилактического питания. Другой наиболее существенный путь решения этой проблемы – выделение пищевых волокон в виде изолированных препаратов для дальнейшего использования их при разработке различных продуктов. Большое практическое значение имеют разработки технологии производства диетических мясных продуктов, включающих в свой состав изолированные препараты пищевых волокон.
В настоящее время в качестве пищевых ингредиентов, улучшителей функциональных свойств используются различные пищевые добавки. Не меньшего внимания заслуживает применение микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которая служит источником пищевых волокон (ПВ), является полифункциональной пищевой добавкой и одним из ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности. Она используется в хлебопекарной, молочной, масложировой промышленностях, благодаря функциональным свойствам текстуратора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, эмульгатора, диспергатора. Получают МКЦ в результате тонкого измельчения и тщательной очистки из хлопковой целлюлозы. Коммерческая МКЦ по своим свойствам близка к натуральной целлюлозе, встречающейся в виде естественного компонента в пищевых продуктах. МКЦ нетоксична и совершенно безвредна. Побочных явлений и противопоказаний нет.
При производстве мясных продуктов ПВ можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, увеличения сроков хранения продукта с гарантией его качества (в том числе при заморозке и разморозке), повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.
Среди физико-химических характеристик пищевых волокон необходимо, прежде всего, выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства. Для ПВ характерны многочисленные функциональные группы: гидроксильные, карбоксильные, карбонильные и др. Их число, вид и соотношения зависят от строения полимеров, формирующих ПВ, что в значительной степени определяет свойства этих комплексов.
Мясные продукты поставляют в организм соединения, являющиеся источниками образования желчных кислот, нитрозоаминов, а также избыточное количество ионов натрия. Снижению их количества способствуют содержащиеся в мясных изделиях ПВ, которые, благодаря катионообменным свойствам, выводят эти вещества из организма. Большое практическое значение представляет производство диетических мясных продуктов с изолированными препаратами ПВ. Важный фактор в пользу их создания – наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо- и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеообразующие свойства и др.) мясных белков и компонентов ПВ. Эго позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механические, органолептические и другие качественные показатели к традиционным.
Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы. Среди последних все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей, в том числе на носителях. Для стабилизации органолептических показателей мясопродуктов целесообразно использование ароматизаторов на носителях, источником которых служат коммерческие препараты и отечественные полуфабрикаты углеводной природы (пищевые волокна). В результате в сырье происходят биохимические изменения, способствующие модификации структуры (биополимеров) мяса, улучшающие его функционально-технологические свойства, обеспечивающие сокращение технологического цикла, повышение пищевой ценности готового продукта, его усвояемости (продукты отличаются высокой степенью атакуемости белков различными протеазами и микроорганизмами) и устойчивости при хранении. Введение экстрактов пряностей на носителе ПВ позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства мясных изделий при балансировании их состава, экономии мясного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.
В настоящее время предприятия-изготовители понимают необходимость производства вкусной и высококачественной продукции, причем не только деликатесов, но и всех ассортиментных групп. На сегодняшний день нет необходимости и возможности полностью отказаться от заменителей мясного сырья. Однако переполненность рынка многочисленными и разнообразными пищевыми добавками, а также чрезмерная наполненность рецептур различными добавками чрезвычайно затрудняют выбор специалистом-технологом нужных заменителей. Ориентиром могут служить традиционные вкусовые предпочтения потребителей.
Не секрет, что в настоящее время широко применяется замена говядины и свинины в колбасах мясом птицы механической обвалки, эмульсией шкурки, соевыми белками, растительной клетчаткой, различными наполнителями на основе круп зерновых культур (перловка, рис, манная крупа, пшено). Также не секрет для любого технолога, что вышеназванные ингредиенты имеют большое количество ограничений в использовании. Например, мясо птицы механической обвалки имеет ограничение по срокам хранения, наличие в составе костного остатка, легкоплавких, и следовательно, быстро прогоркающих жиров, высокую влажность, невысокую влагосвязывающую способность, бледный цвет в готовом продукте. При больших заменах мяса соевым (более 20% от массы сырья) появляется всем известный неизбежный «соевый» привкус из-за специфического запаха углеводов сои, не удаляемого полностью при помоле и экстракции. Замена мяса клетчаткой, модифицированным крахмалом и крупами зерновых культур ведет к появлению «пустого», «травяного» вкуса в колбасах и деликатесах, ускорению углеводного прокисания сырых фаршей. Таким образом, возникает задача нивелировать негативные свойства этих заменяющих мясо компонентов при помощи добавок уверенно стабилизирующих органолептические показатели готового продукта. Успешному решению этой задачи помогут комплексные многофункциональные технологические смеси и ингредиенты, способные надежно прогнозировать стабильное качество продукции, независимо от проблем мясного сырья. В состав этих смесей, как правило, входят:
· функциональная композиция (в основном, это смесь фосфатов или соли лимонной кислоты – цитратов);
· влагоудерживающие агенты (каррагинаны, камеди, КМЦ, которые обычно смешивают для синергетического эффекта);
· эмульгаторы (ди- и триглицериды жирных кислот, высокомолекулярные эфиры органических кислот);
· цветообразующие компоненты (аскорбинаты, цитраты, ацетаты, декстроза, редуцирующие сахара), красители;
· ароматическая композиция из натуральных специй, их экстрактов и вытяжек, синтетических ароматизаторов (обычно их наносят на соль или мальтодекстрин);
· соль, нитрит натрия;
· растительный, молочный или животный белок.
Приготовление фарша представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходят разрушение структуры и набухание тканей, экстракция растворимых белков мяса, гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов, эмульгирование жира, связывание влаги, образование новых структур, перемешивание, нагрев фарша. Технологически разработаны оригинальные рецептуры для недорогих вареных колбас с использованием мяса механической дообвалки, отличающиеся разнообразием вкусов за счет специально подобранных ароматических добавок и натуральных пряностей.
Мировое продовольственное хозяйство – это колоссальный агропромышленный и перерабатывающий комплекс, включающий в себя также сферу продовольственной торговли и питания.
Разработка продуктов нового поколения, продуктов здорового и функционального питания связана со стремительным развитием индустрии пищевых ингредиентов и, прежде всего, с появлением новых технологических возможностей, основанных на достижениях науки и техники, которые применяются в пищевой и перерабатывающей промышленностях.
В связи с развитием пищевой промышленности в России появилась необходимость в разработке и внедрении в производство пищевых ингредиентов, современные высокотехнологичные добавки и ингредиенты приобретают все большее значение. В последнее время большое внимание уделяется внедрению в производство пищевых добавок высокого качества, которые позволяют увеличить объем, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции. В условиях, когда особенно важно сохранить достигнутый в последние годы уровень потребления продуктов питания, роль пищевых ингредиентов возрастает, с их помощью можно добиться более глубокой переработки и бережного использования сельхозсырья, усовершенствовать технологический процесс, снизить издержки производства, оптимизировать стоимость продукции.
Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов. Наличие в составе продукта большого количества пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленностей надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.
Современное производство пищевых продуктов сегодня нельзя представить без применения пищевых добавок и ингредиентов. Широкое использование пищевых добавок, ароматизаторов, вспомогательных технологических средств является одним из важнейших факторов современного производства пищевых продуктов, условием интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения их ассортимента.
Таким образом, мясо птицы является недорогим сырьем, обладающим при этом хорошими функциональными свойствами. Неудивительно, что мясоперерабатывающие предприятия охотно расширяют ассортимент выпускаемых продуктов изделиями из птицы. Однако очевидно, что выпуск вкусной, качественной, рентабельной и конкурентоспособной продукции из мяса птицы невозможен без использования передовых технологий и ингредиентов. Лидерство птицефабрик во многом определяет и четкая, слаженная работа замечательного коллектива, умение и желание каждого сотрудника работать так, чтобы сегодня получилось лучше, чем вчера. За последние 15 лет многие предприятия по производству мяса птицы были реконструированы. Из простых цехов с интенсивным использованием ручного труда, осуществляющих главным образом убой и упаковывание продукции, они превратились в современные высокоавтоматизированные комплексы по переработке мяса птицы. По прогнозам специалистов, предполагается рост потребления мяса птицы, поэтому перед мясоперерабатывающими предприятиями встает задача по увеличению объемов производства продукции из мяса птицы, созданию новых продуктов – как традиционных, так и нетрадиционных, разнообразие свойств и вкусов которых достигается за счет гармонично подобранных смесей натуральных пряностей, ароматических добавок, функциональных ингредиентов, отвечающих запросам потребителей с различным уровнем дохода.  
|
